范志红老师 范志红:“常见有毒家常菜”真的有毒么

2019-01-12 - 范志红

【在部分台湾同胞眼中,大陆人吃不起茶叶蛋,能吃茶叶蛋是“权贵”身份的象征;但在部分大陆百姓眼里,茶叶煮鸡蛋,却被贴上了“有毒”的标签。种种家常菜有毒的传闻靠谱么?】

网上到处流行着“常见有毒家常菜”的说法,其中有的是12道,有的是17道,甚至有20道,但内容大同小异。这些看起来相当家常的食物搭配方法,真的就有那么大的害处,居然要用“有毒”一词来评价?是科学事实,还是夸大其词,还是让我们一个个拉出来认真分析,看看这么吃是否可怕。

范志红老师

1.土豆烧牛肉

所谓的有毒理由:由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。

评点:淀粉在胃里面根本不能消化,它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在,可以延缓淀粉进入小肠的速度,避免血糖过快上升。人们都有体会,如果只吃高淀粉低蛋白质类主食,很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康,那么米饭馒头面条都不能和鱼肉蛋豆制品一起吃了,甚至包子饺子馄饨之类既含淀粉又含肉类的食物也都有毒了,那么人类的饮食岂不是要重新安排?

范志红老师

——显而易见,这么吃根本谈不上什么“毒”。

2.小葱拌豆腐

所谓的有毒理由:豆腐中的钙与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物——草酸钙,造成人体对钙的吸收困难。

评点:如果不和豆腐一起吃,那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收么?吸收之后难道不可能在体内和钙结合形成结石么?浪费一点豆腐中的钙,总比增大患结石的风险强得多。再说,含有草酸的食品不止小葱一种,大部分蔬菜中都有,比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜…… 与这些蔬菜相比,小葱中所含的草酸数量并不多,撒一点小葱碎来拌豆腐,对豆腐中的钙不会构成很大的影响。

范志红老师

——显而易见,这么吃也谈不上什么“毒”。

3.豆浆冲鸡蛋

所谓的有毒理由:鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值。

评点:外行话,说法实在可笑!豆浆中怎么会有“胰蛋白酶”?生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”,一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而,这种蛋白质的耐热性还不够强大,在100℃加热9分钟,可以将它破坏85%以上。因此,豆浆只要煮沸10分钟,再和鸡蛋吃就没问题了。生鸡蛋清中也含有妨碍营养吸收的蛋白质,如卵黏蛋白和生物素结合蛋白,但是它们更怕热,只要加热到70℃就会失去活性。

范志红老师

其实蛋白质少吸收点并不妨碍健康,真正的问题在于,如果豆浆不煮透,其中的血凝集素类物质是有毒的。没有煮透的豆角会令人中毒,就是这个理由。所以,豆浆煮透了,再冲鸡蛋,就没事了。

4.茶叶煮鸡蛋

所谓的有毒理由:茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于消化吸收。

评点:不懂化学的说法。说酸性物质和铁元素结合就有毒,不利消化吸收,原理上是错误的。实际上,各种水果中的有机酸可以将植物性铁可溶化,从而促进铁的吸收。

茶叶中的单宁类物质(鞣酸)的确可以和铁等多种矿物质结合,妨碍微量元素吸收,它也会和蛋白质结合,从而降低蛋白质的利用率。但是,煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费,理由如下:

首先,鸡蛋本来就不是补铁的有效食物,肉类才是。鸡蛋中的铁元素原本不易吸收,吸收率只有3%,是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收,和茶叶无关。此外,茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分,它和蛋清中的大量蛋白质结合之后,很难深入到蛋黄部分,而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄当中。

——就算少吸收一点铁,也不至于“有毒”啊。

5.炒鸡蛋放味精

所谓的有毒理由:鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,所以炒鸡蛋时放味精,不仅增加不了鲜味,反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

评点:谷氨酸作为一种常见氨基酸,大量存在于几乎所有蛋白质当中。但是,蛋白质食品中的谷氨酸多以结合形式存在,游离氨基酸的含量相对较低。味精的最佳鲜味范围是0.5%左右,而鸡蛋中并不含有这么多的游离谷氨酸。

此外,这种说法来自多年之前,当时的鸡蛋均为散养无污染鸡蛋,味道相对来说比较鲜美。如今的鸡蛋味道寡淡,风味远逊从前,天然鲜味有限。加点味精还是能够提高鸡蛋的鲜味,道理无需多说,用舌头尝尝就够了。当然,我们没必要如此依赖味精,直接购买质量比较好的新鲜鸡蛋,就能得到它的原味之美了。

——说掩盖鲜味也就罢了,怎么又和“有毒”扯到一起去了?荒唐。

6.红白萝卜混吃

所谓的有毒理由:白萝卜中的维生素C含量极高,但胡萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦胡萝卜和白萝卜配合,白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,胡萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似胡萝卜的分解酵素。

评点:作者居然不知道,“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称!所谓“酵素”,就是“酶”的日文版说法。由于绝大多数的酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失活了,又怎么会破坏白萝卜当中的维生素C呢? 如果实在不放心,先加入胡萝卜炒两下,再加入白萝卜,或者把两种萝卜直接扔进沸腾的羊肉汤里,让酶瞬间失活,就彻底放心了。

实际上,大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类,可不是胡萝卜、黄瓜那么少数几种。但是,在新鲜蔬菜当中,维生素C和这些酶是分别藏在细胞的不同部分的,所以这种麻烦不存在。在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失活,所以也不会引起维生素C的严重损失。相比之下,加热本身破坏的维生素C倒是更多一些。

——就算破坏一点维生素C,和“有毒”二字也挨不上边哪!多吃点蔬菜水果补上就是了。

7.萝卜水果同吃

所谓的有毒理由:近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。

评点:萝卜中的异硫氰酸酯类物质属于硫甙类物质,的确有降低碘吸收利用率的作用。除了萝卜之外,西兰花、芥菜、芥蓝、西洋菜很多等蔬菜也含有这类物质。然而,引起甲状腺肿的麻烦,只有在缺碘的时候才会存在。由于目前全国人们普及使用碘盐,人们根本就不缺碘;而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。

即便天天吃萝卜,而且天天吃水果,也不至于引起甲状腺肿的问题。此外,所谓分解类黄酮的细菌只存在于大肠当中,而大肠中的成分很少能被人体吸收,无需过分担心。

——现在认为,萝卜中的这类含硫物质是预防癌症的活性物质,而蔬菜水果中的类黄酮则是名闻遐迩的抗氧化成分。在不缺碘的情况下,两种成分同吃,照样有益于健康。除非有甲状腺功能低下的情况,应当遵医嘱减少一些富含硫甙类物质的食物。

8.海味与水果同食

所谓的有毒理由:海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适,使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。

评点:有一定道理,但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质(鞣酸)可以发生作用,但这并不是危险的主要理由。因为,如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后,或者吃了富含钙的豆腐之后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。

从民间经验来说,如果胃肠不够坚强的话,应当避免一次食用大量海鲜河鲜,而吃海鲜之后进食大量水果或喝很多甜饮料,有可能进一步降低对海鲜河鲜的消化能力。红楼梦中的黛玉吃几口螃蟹之后便放下筷子,正是因为她消化能力较弱,胃酸分泌不足,在摄入大量可能含致病菌的海鲜河鲜之后,容易发生腹泻腹痛的情况。然而,详细科学机制还有待进一步研究。

9.牛奶与橘子同食

所谓的有毒理由:刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素c相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

评点:牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果,在胃里面遇到胃酸一样会沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多,如果遇酸沉淀就不吸收,牛奶在人体内岂不是没有被吸收的希望了?再说,如今的橘子已经越来越甜,酸味越来越少,过去的老黄历也该改改了。奇怪的是,大家吃各种“大果块酸奶”、喝“果汁牛奶”产品的时候,却从来没有这类顾忌!

我本人在电视台曾经现场试验,喝半杯牛奶,再喝半杯橙汁,一天当中没有任何不适感觉。但我也的确听说过把牛奶和橙汁混在一起喝,后来发生胃痛的案例,但这种情况非常少见,而且胃痛的原因是否一定是牛奶和橙汁发生反应所引起,也无法确认。用这种个别情况来作为一条禁忌,让所有的人喝牛奶之后两小时不敢吃水果,这种禁忌在科学上很难成立。

10.酒与胡萝卜同食

“有毒”理由:最近,美国食品专家告诫人们:酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出,因为胡萝卜中丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。

评点:在不了解其机理,没看到原文之前,不便评论该理论是否真实,也不知道吃多少胡萝卜喝多少酒才会产生危害。但需要考虑的是,含有胡萝卜素的食品可不是胡萝卜一种,所有橙黄色的蔬菜水果,比如南瓜、芒果、木瓜、红心甘薯等,以及菠菜、苋菜、油菜、芥蓝、芥菜等深绿色的蔬菜,都含有大量胡萝卜素,是不是它们也不能在喝酒的时候一起吃?既然这些食物都能吃,单说胡萝卜不能配酒精,在逻辑上很难成立。

11.白酒与汽水同饮

“有毒”理由:因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发,并生产大量的二氧化碳,对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害,对心脑血管也有损害。

评点:白酒和甜饮料,两者营养价值都很低,而且都含有人体需要处理的毒物或废物。除此之外,酒类和咖啡、酒类和可乐,都不应同饮。此外,服用各种药物的前后也不能饮酒,因为酒精会降低肝脏处理各种化学药物的能力,甚至可能增加药物的毒性。

12.吃肉时喝茶

“有毒”理由:有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后,不久就喝茶,以为能帮助消化。殊不知,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。

评点:游牧民族吃肉之后喝茶,是千百年来的习惯。他们并没有因此发生便秘。相反,喝茶帮助他们增加钾元素和维生素C的摄入量,增加抗氧化物质,是有益健康的搭配。福建等沿海地区居民经常吃海鲜,同时也酷爱喝茶,并没有喝茶促进便秘方面的研究证据。日本人普遍在就餐时饮用绿茶,而他们的绿茶比中国的绿茶涩得多,却并没有因此发生任何消化系统问题。

茶叶中的茶多酚类物质能够降低消化酶的活性,延缓蛋白质、脂肪、碳水化合物的吸收速度,降低脂肪的吸收率,这对于预防慢性疾病是有益无害的。需要提示的是,在用餐时以喝淡茶为好,虽然肉类中的铁是血红素铁,其吸收利用率不会受到茶叶中单宁类物质的影响,但食物中的非血红素铁可能受到浓茶的影响而降低吸收率。

总之,以此作为“有毒”配合,显然理由不足。

13. 萝卜与木耳同食

“有毒”理由:可能得皮炎。

评点:虽然网上到处是“萝卜忌木耳”的说法,但是会得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中,干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险,但萝卜并不属于这类蔬菜,而且必须是非常大量食用之后才有风险。此外,没有看到有可靠记载的病例,能说明某位患者的皮炎与萝卜木耳同食有关。

为了验证这条禁忌,我本人曾经多次用萝卜和木耳一起炒菜或炖菜,但从来没有患上皮炎,甚至连皮肤瘙痒或脱屑或发红之类的后果都不曾有过。因此,这条禁忌并不可信,至少不会是一个广泛适用的禁忌。

14. 西红柿和鱼同食

“有毒”理由:西红柿中的维生素C会对鱼肉中的铜元素的释放产生抑制作用。

评点:这个理由非常牵强。首先,含有维生素C的不仅仅是番茄,任何蔬菜水果都含有维生素C,其中很多蔬果品种的维生素C含量都高于番茄,是否它们都不能和鱼一起吃呢?显然是非常荒谬的。再说,我国居民膳食中的铜元素并不比钙、铁、锌元素更容易缺乏,而维生素C有利于铁、锌、钙等多种元素的利用。因此,番茄和鱼同食,在营养上完全没有问题。

有人还另有一种忧虑,水产中如果存在砷汞元素的污染,砷会被维生素C还原而增强毒性,而汞则会因为维生素C的存在而促进解毒。那么到底要不要在吃鱼的时候增加富含维生素C的蔬菜呢?——其实无需纠结这件事,只要水产品一次不要吃得太多,按照中国居民膳食指南的建议,每次吃75~100克,并注意避免污染水域的产品,就能保证安全。

15. 黄瓜和西红柿同食

“有毒”理由: 黄瓜中含有维生素C分解酶,会浪费番茄中的维生素C。

评点:和“红白萝卜混吃”一条理由完全相同。维生素C存在于每一种蔬菜和水果当中,不仅仅是番茄中。维生素分解酶在食品中广泛存在,不仅仅是黄瓜。而维生素C在加工中很容易受到损失,储藏中也会含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有维生素C,多吃一点就足以弥补损失,和“有毒”二字拉不上关系。

16. 香蕉和酸奶同食

“有毒”理由:酸奶和香蕉吃不利健康。

评点:没有根据、没有理由的禁忌最好不去相信。酸奶和香蕉同吃,在营养上没有任何不利之处,营养素还有一定程度的互补:酸奶不含有膳食纤维和维生素C,而香蕉有;香蕉中不含有维生素AD,蛋白质和维生素B2极低,而牛奶中这些营养素都很丰富。

唯一需要小心的是,一些胃肠功能娇弱,容易腹泻的人,喝了刚从冰箱拿出来的酸奶,再加上促进肠道蠕动的熟香蕉,不排除会发生腹痛腹泻的可能性。但胃肠功能正常的人大可不必有这种顾忌。

17. 黄豆和猪蹄同食

“有毒”理由:黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物而干扰或降低人体对这些元素的吸收。

评点:所谓“醛糖酸残基”,听起来挺专业的,其实很搞笑。植物性食品都有细胞壁,而细胞壁里面都有果胶,果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其它含负电荷的植物胶质一样,都具有螯合金属元素的作用。但是,如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话,那么所有含纤维的食品都不能吃了。蔬菜,水果,全谷,豆类,薯类,坚果,这些富含膳食纤维的都不能吃——难道只能吃动物性食品么?

世界卫生组织推荐每天吃25~35克的膳食纤维,没有人类研究数据能证明在这个膳食纤维水平上会引起人体的矿物质缺乏。现在需要忧虑的,倒是我国居民膳食纤维摄入过少,不能发挥吸收胆固醇和降低血糖血脂上升的作用。

猪蹄以胶原蛋白为主,原本所含的矿物质就不多。相比之下,红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源;坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配,主要目标也并不在于补充矿物质,而是为了享受猪蹄中胶原蛋白所带来的美味,以及黄豆和猪蹄当中的蛋白质和脂肪。

18. 大蒜与大葱同食

“有毒”理由:两者都是强烈刺激肠道的食物,同食易出现腹痛、腹泻等症状。

评点:这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性,但这仅限于生吃的时候。在加热之后,其中的强刺激性二硫化物被分解,产生甜味物质,没有刺激性。因此,如果有人对此较为敏感,对辣味的葱蒜不适应,应当避免一次食用过多或吃多种辣味物质。然而,两者一起加热烹调,用作炒菜时的调味品,是完全无需担心的。

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