【沙县扁肉包法】沙县扁肉大揭秘!为啥哪怕要排很长的队也想吃

2020-03-26 - 沙县扁肉

5月23日,由福建省餐饮烹饪行业协会主办的2016年“福建十大名菜”系列评选活动结果揭晓,以沙县城关庙门扁肉店为代表的沙县扁肉入选“福建十大名小吃”。

沙县城关庙门扁肉名声在外,很多人到三明都得上门吃上一碗,哪怕要排上很长的队。庙门扁肉何以锁住大家的胃,记者带你去揭秘!

沙县扁肉包法

三代扁肉为业

陈盛泉、王盛滨两兄弟,是沙县扁肉技艺传承人。他们为沙县庙门扁肉注册的“友福盛”商标,取自爷孙三代的字辈。据了解,民国时,因爷爷入陈姓家族当了上门女婿,故两兄弟姓氏不同。

据史料记载,早在唐朝,沙县城关即有扁肉问世。“我们祖祖辈辈都会做扁肉,从爷爷开始以销售沙县扁肉为业。”大哥陈盛泉说。新中国成立后,爷爷到供销社综合服务公司工作,负责制作沙县小吃。

沙县扁肉包法

上世纪80年代,正值改革开放,父亲先是流动经营扁肉,后来在沙县滨河路庙门创业开了“庙门扁肉店”。在王盛滨的印象中,每天清晨5时多,父亲就到市场买肉,然后打肉、包扁肉、卖扁肉,下午休业,专心擀第二天用的面皮。

沙县扁肉包法

子承父业。大哥陈盛泉16岁学会打扁肉技艺,王盛滨初中毕业后也到店里帮忙。兄弟俩的手艺受到大家的肯定,在2014年沙县小吃旅游文化节开幕式上,他们成为了“沙县小吃技艺传承人”。

“打”出来的美味

沙县琳琅满目的小吃中,扁肉是最有人气的小吃之一。扁肉成品皮薄如纸,馅心脆嫩,汤清味醇,口味鲜香。据说,南北宋民族英雄李纲曾写诗称赞沙县扁肉:“浑沌乾坤一包中,常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚,十里平流任西东。”至今传为佳话。

沙县扁肉包法

要做出一碗美味的扁肉,肉馅、面皮和高汤缺一不可。6月1日早上7时30分,记者在沙县庙门扁肉店见到了王盛滨。初见他身材高大、手臂壮实有力,精气神足。趁着客人还不多,他为记者展示了制作扁肉的全过程。

鲜少有人知道,沙县扁肉的肉馅是用木槌手工敲打出来的。制作肉馅是一项力气活,也是一项技术活。王盛滨将清晨刚买的新鲜红润的猪后腿瘦肉,切成若干大小适中的肉块。细心地挑出肥肉,用刀割除。“肥肉的油脂会影响肉的粘性,使肉无法捶打得粘连在一起。”王盛滨解释道。

捶打开始。王盛滨右手握着带手柄的圆柱形木槌负责敲打,左手拿着竹片负责辅助翻转瘦肉,变换敲打角度。6分钟左右,一块2斤多重的瘦肉块就被打成了泥状。

传统的木捶捶肉

“这只是刚刚开始。”王盛滨说,要将肉泥敲打得细腻、粘连不散才可以。这快则半小时,慢则40分钟。记者试着用竹片搅拌敲打完成的肉馅,发现其Q弹有劲道,搅拌起来十分费劲,提拉时,则像麦芽糖一样粘连在一起,可以拉出5厘米左右的距离。

有个关于用木槌敲打肉馅的传说。据陈盛泉介绍,扁肉馅原先是用刀剁成的。一天古时一位厨师经过河边,看见妇女用木棍敲打洗衣。突发奇想,制作了这前粗后细,易于抓握的木槌。“用刀剁没有用木槌敲打做出的肉泥有劲道。”陈盛泉说,他们家的木槌有重一斤八左右。

调配酱料。王盛滨在打好的肉泥中间挖个洞,将用盐、生抽、糖、味精调成的酱料一勺勺倒入,反复搅拌均匀,再用竹片从中间,顺时针搅拌上劲。最后撒上葱花提鲜味。陈盛泉妻子陆金凤说:“打好的扁肉要醒两三个小时,硬了再包,更有嚼劲。”

包制时,王盛滨取一小团肉馅拨入皮坯中,捏成金鱼状。经观察,记者发现,店内每碗售价6元的扁肉,均是14个,大小均匀,扁肉重量也控制在160克至170克之间。

包扁肉最后压一下很关键

面皮也是纯手工制作。面粉加入食用碱,冷水和成面坯,压成薄片,切成长宽约5.5厘米正方形皮坯。“放碱,皮坯变得更有弹性,且不易酸败变味。”王盛滨说,他能用1斤面粉加工出400张皮坯。

高汤也是扁肉好坏的关键。高汤是用猪骨头熬制而成,每晚9时熬至第二天开业,再倒入鸳鸯锅中。鸳鸯锅里,一半放高汤,一半放清汤。煮熟的扁肉晶莹剔透地从清汤中浮出,稍等片刻捞入高汤中。熟透的扁肉载沉载浮于白浓的高汤上,点缀少许葱花,清香扑鼻;肉馅脆嫩有味,嚼劲十足。

沙县扁肉赞誉甚多。1997年12月被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”;2006年10月被中国烹饪协会选为“北京奥运会”推荐食谱“金奖”。2007年,沙县小吃制作工艺被福建省政府列入省级非物质文化遗产名录,沙县扁肉制作工艺包含其中。

机器那些事

因长期用手工敲打瘦肉,陈盛泉、王盛滨都患上了“职业病”。2000年,兄弟俩开始琢磨着设计一款打扁肉机器。根据手工打扁肉的原理,以不破坏肉的纤维为原则,第一款打扁肉机器很快成型了。

他们用大压力锅作为容器,在锅底部打孔,将电机插入锅内,用不锈钢片作为敲打工具。“用机器打扁肉,要考虑速度和刀片转向问题。”第一款机器因转速不够,电机容易发热,普通电压无法承受等原因,面临淘汰。

很快经过改良的第二代打扁肉机器问世。敲打工具改用没有刀刃的铁片,也换了新电机。经过反复试验、比较,第二代打扁肉机器通过“考核”,正式工作。

以8斤肉为例,手工敲打需要3个小时,机器敲打只需 20分钟,肉质也更均匀。庙门扁肉店,一天需要准备40斤左右的肉泥,这大大节省了人力和时间。

以机代工,兄弟俩不是没有挣扎。众口难调,仍然有少部分客人反应扁肉没有原来好吃。兄弟俩特别探讨过这个问题,也改进过技术。“经过我们的反复试验和鉴别,机打扁肉的口感不比手打的差。”王盛滨自信地说,现在的猪肉三五个月就出笼,肉质没有原先一年才出笼的好了。

机器3.0,正在构思中。“利用打糍粑的原理制作,可以增加打肉量。”王盛滨说,但占地面积较大。

兄弟俩膝下都有儿子,对于传承沙县扁肉技艺这件事想法一致:不强求。不阻止孩子找一份喜欢的工作,但会要求他们把打扁肉技艺当作一项技能学习掌握。

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