【茶具电磁炉】如何选择一口在电磁炉上适用的锅?

2020-01-09 - 电磁炉

一、先说说电磁炉的众多优点:1、干净卫生无燃烧废气,可以少开抽油烟机,用来打火锅尤其合适。2、不像燃气炉具那样产生废热,做饭的人不会被烤得一身汗。厨房无论装空调或不装空调,都更省电舒适。无明火,不怕风吹,人吹风扇也无需为灶具挡风。3、热量直接产生于锅底铁质内部,没有热传递损失,效率高,加热快。

二、其次,电磁炉有两种,一种平面的,一种凹面的,需要分开讨论。1、平面电磁炉。很多人家里有这个,用来打火锅、煲汤等等挺合适的,但用来炒菜就很不合适。为什么呢?主要是由于锅具受热不均匀造成的,这个要详细来说。

因为平底电磁炉线圈直径也就15cm,边缘的磁通量递减,中心火力最猛的直径也就8-10cm左右,可以说最大2000w的能量都集中在这小小巴掌大的区域。大家可以试试用平面电磁炉烧水,可以观察到锅底中心8-10cm大一块会起泡,其余地方基本没反应(我家用的美的电磁炉,当年不懂事的时候买的,还不知道美的是坑货。

欢迎同学们用其他品牌电磁炉做对比试验)。而燃气炉具4000w以上的热量,除去跑掉的热损失,其余的热量大概3000w是分布于好几倍的锅底受热面积上,所以受热要均匀得多。

这个受热的均匀度差异,带来两个问题:a、锅底变形问题:物体热胀冷缩,这个是基本的物理规律。受热后温度越高,膨胀越大。当受热区域与周围冷区域温差太大了,互相抵触,就会发生变形(厚的冷的玻璃杯冲入开水会炸,一个道理)。

用平面电磁炉烧水的时候,加热中心的热量被水快速带走,所以锅底温度不太高。而炒菜热锅的时候是空烧,这部分锅底中心受热了温度快速升高,必然向外膨胀,而外围没有受热的地方保持原有尺寸不变,这样一冲突,自然就变形了。

平底锅一变形就会拱起,放在平面的电磁炉上会动,特别容易发现。(圆底锅其实一样会变形,只不过不像平底锅那样容易发现罢了。

)有的人说用不锈钢复合底的不容易变形,其实一样会的,我用过。不锈钢复合底里面虽然夹了铝,传热性能比纯铁和纯不锈钢好了几倍,但毕竟厚度不够,才2-3mm,来不及把热量传开,基本上还是集中在那一块区域。

我做过对比试验,不锈钢复合底锅和铁锅对比,水温从低烧到到高,铁锅的中心8-10cm气泡圈的外围边界始终很清晰,中心在开花,外围静悄悄,显示热量没有明显传开;不锈钢复合底的中心则没有铁锅那么热闹,外围则有些许气泡,可以说多多少少有点均匀的作用,但中心和外围的热闹程度差异还是超过了一个数量级。

复合底不锈钢锅炒菜的时候,预热火不能猛,下油下料要手急眼快,不然容易糊锅。老人家一开始操作的话,有点手忙脚乱。

经验总结下来,预热还是要小火,让锅底有时间把热量传开去,让整个锅都热起来,所以千万不能高火(太小火也不行,加热赶不上散热的速度,锅永远热不起来,这个要靠自己摸索了)。等锅预热的差不多了,洒点水珠会跳舞的时候,就下油和佐料炒香,同时转中火,下主料,不断翻炒,等食材出水后再转中高火,注意控制火候就不容易沾糊。

但即使想尽办法去适应,炒出来的菜还是不如原来煤气灶的香,用老妈子的话来说:没有锅气(焦香气)。

其他优点还是有的,不锈钢表面银白色,脏东西显眼,擦得干净,而且面材致密度比铸铁锅高,无微孔不藏油污,容易清洗,热锅时无油烟气(这一点很好,油烟气是高致癌物,爱护家人,一定要帮她们减少吸入油烟,宁愿菜不好吃,也要减少得癌症的风险)。

b、炒菜时食材沾锅糊锅问题:原因还是因为锅具受热不均匀,热的地方特别热,食材一挨上去就焦了,就粘糊了。须知道,焦糊物和油烟气可是高致癌的。按照导热率,铜>铝>铁>不锈钢,来分析各种锅的材质选择。

导热性越好,热量传得快,整个锅温度越均匀,越不容易糊锅。铜的导热性很好,所以高档西餐厅都用铜锅(基本上都用于明火),但价格昂贵;铝如果表面硬化处理得好也不错;不锈钢夹铝的复合锅底,肯定比纯不锈钢的要好;如果铁锅做得很厚,也很好。

但是,要想达到很好的均匀度,就要求必须达到一定的厚度,这就带来了材料成本问题、太重拧不动的问题、锅厚重了加热慢散热也慢多耗时间的问题。

总结下来,好的灶和锅,应该要具备这几个特点:a、受热均匀(同样的灶,锅越厚受热越均匀);b、锅要轻便(越薄越好);c、锅要便宜(越薄越好,材质越便宜越好)。大家可以看到这是一对矛盾,怎么解决呢?只能从灶上想办法,这就是凹面电磁炉诞生的契机。

2、凹面电磁炉要想用电磁炉炒菜,最理想的还是用凹面电磁炉,线圈直径25cm,有效加热面积是平面电磁炉的3倍,锅身自然受热均匀,既不容易变形,食材也不容易沾锅糊锅。因为受热均匀了,所以对锅的材质要求也降低了,不需要铜锅了,铁锅就行;也不需要夹层锅底了,造价自然可以降下来。

我的选锅和选灶过程,以及实践和认知过程,基本就是像上面说的这样过来的。最后选了一个凹面的电磁炉,配无涂层的精钢炒锅(打磨抛光过,并且表面氧化(或氮化)处理过,比较光洁致密,不生锈,看起来比普通铸铁锅要亮)。

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