【桂林米粉卤水】正宗桂林米粉 用漓江水熬制的卤水

2020-01-02 - 桂林米粉

大家好,小吴戈又和大家见面了,自从桂林上了四年大学,对螺蛳粉和桂林米粉都异常热爱,有时候一天三顿都吃粉,也说下我对桂林米粉的见解。首先,大家去桂林的米粉店仔细点观察,应该能发现用的是鲜米粉,用的是一个一个框盆。大学时经常看到食堂里摆满装米粉的框盆,数量大概能装半个小货车吧。新鲜米粉这点估计就大大限制了其他城市做出好吃的桂林米粉。

毕竟数量达不到,专门做这样的桂林米粉成本会较高,这也造成了,很多一部分非桂林的米粉店,用的是干粉,而且有,用的根本不是米粉。简单但不通用的辨别方式,一家店里有桂林米粉和螺蛳粉,那他的粉通常不是米粉。正常的米粉应该是不透明的,口感类似广东的河粉,还有一点,其实桂林米粉在桂林,核心应该是卤水,卤水的好坏决定了他的味道,真的不是酱油那么简单,用心去品尝就能发现区别。

强烈推荐干拌牛肉粉,加个卤蛋,牛肉不要直接吃,吃之前要先搅拌,沾点卤汁好吃很多,桂林米粉真的和其他地方的什么米线、面线确实不一样,桂林米粉更像是凉拌做法的粉,没有汤,加点料就成了,倒也挺好吃。记得小学的时候去过一次桂林,但是年纪不大,懵懵懂懂的,只知道桂林,米粉是特产,当时跟团,酒店做的米粉极其难吃,现在回想就是米粉煮熟拌酱。

后来高中毕业来桂林读大学,我一个北方人其实很不习惯桂林这边偏南方的口味,加上从前阴影,一开始是不愿意去吃学校食堂的粉的。

后面偶然尝了一下,简直惊为天粉,于是就开始常吃,也很便宜,比食堂的均价都要便宜。之后又有在桂林市里玩或者是去桂林周边,正儿八经的吃了比较正宗的,更是欲罢不能。小时候吃的粉煮熟拌酱,和在非桂林地区吃的所谓桂林米粉,简直连一半也不如。

桂林米粉没有汤,也基本不用瓷碗。路边粉店标配就是个不锈钢浅口碗,吃完粉盛汤的是个有水龙头的大桶。我个人只喜欢卤肉的,要多放葱花酸豆角卤汁黄豆,目前我个人觉得,在桂林吃过最好吃的是大圩一个街角老店。

桂林这种小粉店到处都是,也有连锁店,可是在桂林的米粉连锁店,是没有多少人去吃的。小店铺装修不好,也总是乱哄哄的,只有以味道招徕客人罢了。桂林本地人自然知晓米粉店的传统样子,可若是这种店原搬不动的挪到外地去,外地人既不清楚味道,又不看店面不佳,自然不会踏足了。

桂林米粉的的确确是有它的魅力在的,不然我这个被北方山山水水养大的人也不会为它折腰。好多人也讲了,桂林米粉的出路是连锁店,连锁店的确有它的好处,但是却也失了味道。

况且桂林米粉店一般都是家庭经营,听说过川菜厨师粤菜厨师,还没听锅桂林米粉厨师,很多掌握手艺的人只愿意自己家里单干。厨师流不出去,味道也就流不出去。当然也是有桂林人去外地开粉店的,不过没有能力复制在桂林当地的东西,自然也就搞不出一样的味道了。

再者,桂林的饮食或者是说广西的饮食,独立性都很强,外地人已经习惯了自己地区的味道,肯定是不太可以接受的了的,而在桂林当地吃就又是入乡随俗的感觉了,自然就不一样了。

有一年家里人来看我,有一顿早饭吃的桂林米粉,母上回去之后念念不忘,一直和我说起,可惜或许只有再来桂林,才有这样的味道了。外地的桂林米粉店和桂林本地粉店有两个重要的区别,一个是米粉原料、一个是卤水。先说米粉,因为桂林有大量的粉店,桂林人对新鲜米粉的需求巨大,因此市区跟12县都有粉厂,并且形成了配送体系,每天大清早给粉店送货,大街小巷的粉店是粉厂生存的关键,桂林之外桂林米粉作为一种地方特色小吃存在需求太小,无法形成新鲜米粉的供应链,因此外地的粉店只能用干米粉。

鲜粉和干米粉的口感差异巨大,干粉发泡之后口感弹牙,不入味,有一点凝胶的感觉,鲜粉过水前是黏成一团的,过水后自然散开非常容易入味,我在家的时候早上经常去市场买几两鲜粉,一点新鲜的猪肝、瘦肉,猪肝切片,瘦肉剁碎加点葱姜蒜做一个简单的汤,米粉焯水后捞出用大碗装好后倒入猪肝汤,味道鲜美,鲜粉用桂林本地的粗米,土杂交稻,榨出来口感最好,焯过热水后用筷子可以轻松夹断。

螺蛳粉在柳州也是用的干米粉所以外地开螺蛳粉店不存在原料供应问题。

然后是卤水,正宗的桂林米粉其实叫卤粉,鲜粉焯水后加入卤水、配料干拌着吃,吃完粉再喝汤。所以卤粉调味的关键就是卤水,桂林的每个粉店的卤水都有自己的配方,具体我也不是很懂,卤水熬制非常麻烦、非常辛苦,所以外地的很多粉店是没有卤水的,没有卤水的桂林米粉是没有灵魂的。用一个市区长大的朋友说过的话,叫做:只有漓江水熬制出来的卤水,才能做出正宗的桂林米粉。

桂林米粉的精髓在哪里?个人认为就是卤水,那种香味的干捞粉真的是欲罢不能。在南宁待了十年,每隔两三个月回去几天,有时候朋友想请吃早茶,我一般都会拒绝,早茶南宁有而桂林米粉不常有,所以必须珍惜这几天时间,吃到开心。

在桂林市区的桂林米粉,一般我都不会吃连锁的,或者是某上过央视的,因为太有名游客太多,多多少少会有些改良,甚至桂林米粉正确的吃法,都没有让游客领略到。个人认为桂林米粉只能吃干捞的,一点点汤都不能放,卤蛋是必须加的,卤味香嘛。

蛋黄散落到干捞粉上,配合着卤水,油,脆皮,酸豆角,我的天,在我眼里真的就是人间美味。不建议吃连锁或者某些软广,推文的,但是市区也有很好吃的,具体哪些我也不懂,但是每次回去朋友都会说哪哪又发现了一家,因为本人只好这一口,找一家美味的桂林米粉就是对我最高规格的接待了。

小区里面、农村路上、还有菜市场口旁边的,各种店。因为桂林市很小,所以开车到处晃也只是为了一碗米粉,甚至很多店我都不记得叫什么名字、在什么路。

但是有时候图方便,晚上宵夜的话就是去解放桥靠东江那家,都懂的。那店还算比较有名气吧,还有其他东西吃,然后还有桂湖,宵夜在市区内比较近嘛,早上或者中午的话,一定是开车走街串巷去到目的地的。南宁也有很多桂林米粉,没有一家是桂林那个味的,我只能称之为卤菜粉。广西三大粉系,一定要在当地城市吃才能吃到那种味道吧。

比如南宁的老友粉,舒记是比较有名的,但是在南宁本地人的评价里,那也是外地人喜欢的味道,朋友也带我吃过一些小街小巷的老店,说实话我可能习惯了舒记那个味道,这也算是领略不到老友粉的精髓吧。回到原问题,概括也就一句话:只有漓江水才能做出正宗的桂林米粉吧。

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