有关秦可卿的电影 秦可卿的枣泥山药糕

2019-08-16 - 秦可卿

山药:正式名为薯蓣,为薯蓣科薯蓣属缠绕草质藤本。块茎长圆柱形,垂直生长,长可达1米多。叶腋内常有珠芽。

枣泥山药糕出现在《红楼梦》第十一回“庆寿辰宁府排家宴”中,是作为病号饭端出来的。这回书先写贾敬生日,凤姐去宁府祝寿,听说秦氏病了,便去她屋里看她。这时秦氏还能下床坐着,见了凤姐就要站起来,凤姐儿说快别起来,看起猛了头晕。

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过后不久,是十一月三十日冬至,过去讲冬至大如年,冬至这天皇帝要去郊祭,贾府也有种种安排。秦氏作为冢孙妇,是重孙媳妇里的第一人,因此贾母、王夫人等先几日就日日差人去看望,回来的人说秦氏也不见添病,也不见好,贾母就对凤姐说明日大初一,过了明日,你去看她。

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过了两日,凤姐到宁府去看秦氏,见她脸上身上的肉全瘦干了,只好说些闲话开导一番。秦氏说好不好的,过了春天就知道了,这才刚过了冬至,也许到那时就好了呢?又说:“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块,倒象克化的动似的。”

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秦氏说她还克化得动的枣泥馅的山药糕,是贾母让人送去的,那是老人家常吃的点心。后面第二十二回宝钗过十五岁生日,贾母拿出二十两银子交与凤姐给宝钗做寿添置酒戏,说喜欢吃什么听什么只管点。宝钗知道老人爱吃甜烂之食,便依贾母往日素喜的说了几样。枣泥馅的山药糕就是这样的甜烂之食。

山药糕的做法倒也简单,选用绵实的铁棍山药,脆性的菜山药不可用,铁棍山药含水量少、易成形。山药洗净,连皮蒸熟,再去皮过箩,压成细茸。若是去皮再蒸,一来容易变黑,成品不美观,二来生山药的黏液含植物碱,皮肤接触会过敏发痒,避免为好。

过好箩的山药泥冷却后拌入绵白糖,再入少许油揉匀,拌油是避免做好的糕开裂。做时取鸡蛋大小的一团山药泥搓圆了放进饼模里,压平压实,再磕出来,就是山药糕了。因预先拌入了绵白糖,没放馅也有甜味。刚做好的山药糕最好吃,香甜软糯,有山药独有的干松软香的味道,过夜就差很多。

如要加馅,便像包汤圆一样,先包进馅料,再搓圆摁扁,入模磕出。传统的有枣泥馅、豆沙馅、玫瑰馅等,多取甜烂香润的果馅蜜馅,现在也有蓝莓馅、薄荷馅的,切开来蓝紫的蓝紫、淡绿的淡绿,衬着雪白的山药糕体,看上去就清凉。山药糕全以山药做成,没加面粉,馅软糕松,入口即融,宜于消化,确实是适合老人和病人的食物。

山药糕是熟制冷食,不能久放,在保鲜技术不发达的古代,多是冬季才做。贾母的山药糕是在冬至后一天做的,已是一年中最冷的季节,从一碟糕点的出现时间,便可见时令。

自《红楼梦》中秦氏在病中吃了这两块山药糕,近二十年的电视养生节目、美食节目、吃货随笔等凡提到山药,必定把秦氏拉出来说一番,她快成山药糕的代言人了,而忘了这山药糕本是贾府做了给贾母吃的,这是祝寿的糕点。

山药名字里有一个药字,古人是把它当成黄精灵芝那种食之能长生不老的修仙上品。宋朝的张鎡有一首《南歌子》词咏山药,把雪白的山药形容为玉:“种玉能延命,居山易学仙。雪香酥腻老来便。煨芋炉深、却笑祖师禅。”山药一名玉延,吃山药糕能延命呢。

山药古名薯蓣,《山海经》里就有记载:“阳华之山……多薯藇,其状如橚,其实如瓜,其味酸甘,食之已疟。”橚的意思是草木茂盛、树木高大;藇就是蓣。薯蓣为缠绕藤本,一缠一大片,确实茂盛。至于结实如瓜,其实结的不是果实,而是叶下的珠芽,俗称山药豆。珠芽有大有小,大的如鸡蛋,小的如花生米,古人认作是果实了。山药珠芽糯软,微带甜味,现常用来煮粥。

山药本名薯蓣,后来为避两个皇帝的名讳,才改名为山药。一个皇帝是唐代宗李豫,豫蓣同音,于是改蓣为药,叫薯药;第二个皇帝是宋英宗赵曙,曙薯不但同音,还同字根,于是再改,改薯为山,就成了现在的山药。

但薯蓣之名也同时在用,比英宗晚一百多年的陆游在诗中用到过薯蓣,他的《游近村》诗中有:“薯蓣傍篱寒引蔓,菖蒲络石瘦生根。”他是一点不在乎用了皇帝的名讳。

《红楼梦》里除了第十一回里的山药糕,另有一处还提到了山药的珠芽山药豆,这回书是在第十九回,宝玉为黛玉解午困,胡编了个什么扬州黛山林子洞耗子精过腊八节的故事,说洞里果品短少,叫些小耗子去偷熬腊八粥的果子,红枣、栗子、落花生、菱角之外,还有香芋,为此生发了一大篇文字。

宝玉说的香芋就是山药珠芽的美称,而不是大芋头或小芋子。想那大芋头何等狼犺,小耗子何等弱小,如何搬运得动;而芋子一头大来一头细,有柄有根还有毛,吴语称之为毛芋艿,疙疙瘩瘩不说,还毛乎乎的阻力甚大,如何滚法?只有小小的圆圆的山药豆更适合粗细伶俐的小耗子去搬运。

香芋之名,首见于元人笔下,元初有个僧人叫圆至,有诗“远郊农饷起,烟屋香芋栗”,本意是芋头和栗子煮熟了传出了香气,但传着传着,芋头就变成了香芋,到元中期孙周卿写曲中便成了“亲眷至煨香芋,宾朋来煮嫩茶”,芋头正式名为香芋,至明代不再指煮香的芋头,而是指山药豆。

明代黄省曾撰有《种芋法》一书,书中有香芋:“香芋皮黄肉白,茎叶如扁豆而细。”芋叶大如荷叶,椭圆形,和扁豆相差甚远,扁豆同样是攀援藤本,这一点明显是说的山药。

明末徐光启在《农政全书》中说:“香芋形如土豆,味甘美。土芋一名土豆,一名黄独,蔓生,叶如豆,根圆如鸡卵,肉白皮黄,可灰汁煮食,亦可蒸食。”黄独和山药都是薯蓣属的,形态十分相似,把香芋和黄独类比,显然香芋是山药的珠芽,而不是芋头和芋子。

清初陈淏之在其著作《花镜》里称为零余子:“零余子一名山药,生苗蔓延篱落之间。夏开细白花,结实在叶下,长圆不一,皮黄肉白。大者如雀子,小者如蚕豆,煮食胜于芋子。”他觉得山药豆比芋子更香美,也同样把珠芽当作果实。

清代乾隆年间赵学敏编著的《本草纲目拾遗》中明确指出“黄独,俗名香芋,肉白皮黄,形如小芋”。徐光启和赵学敏提到的黄独是薯蓣属另一种,和山药很像,常有混淆。

山药除了单独做糕,最常见的吃法是炖汤,炖排骨汤或羊肉汤绝佳,汤浓味美,冬天一碗下肚,一身的寒气都驱散了。明初画家王冕有诗名《山药》,对其大加赞美:

山药依阑出,分披受夏凉。

叶连黄独瘦,蔓引绿萝长。

结实终堪食,开花近得香。

烹庖入盘馔,不馈大官羊。

——明﹒王冕《山药》

他说山药之美,调鼎得当,不输给肥羊。要知道在中国古代,羊大为美,所谓美的概念,就是大肥羊,大官羊就是指由御厨烹制的羊肉,历代诗词中屡见大官羊之名。陆游就老写大官羊,什么东西好,就用大官羊来比:“秋江菰菜喜新尝,盐酪亲调七箸香。

但有长腰吴下米,岂须细肋大官羊。”有好米煮一钵好饭,羊肉都不用了。“野蔌山蔬次第尝,超然气压大官羊。”有新鲜蔬菜,羊肉算什么?大官羊不止比作蔬菜大米,还比过春雨新茶。明代沈周绘《蔬菜图轴》,题画诗曰:“南国昨夜雨,肥胜大官羊。

”黄庭坚《谢送碾壑源拣芽》说:“春风饱似大官羊,不惯腐儒汤饼肠。”春风春雨肥似大官羊,因此王冕说山药不馈大官羊,是沿用前人之法,但也说明山药在他眼里确实是个好东西,和前人眼里的新米、山野菜、鲈鱼、新茶一样,是值得写诗赞美的。

但山药本来就有羊之名。山药中最大号的叫“天公掌”,便是那种形如手掌、起伏如山形,民间俗称“脚板山药”的;另一名叫“拙骨羊”,意思是山药像没有骨头的羊肉,这个词何其溢美,正好印证了山药不输大官羊之意;另有一名也美,叫做“月一盘”,传说蜀王孟昶每月初一吃素,性喜薯药,吃素这天的菜单上一定有山药,他的宫人便因呼薯药为“月一盘”。

当时便有人写诗讽赞:“青城山下御炉前,薯药盘开月样圆。好是道家装束惯,花冠正要结金莲。”

山药花小,白色,雌雄异株。花序为穗状花序,花序长短不一,短的不过寸,长的不逾尺,花萼和花瓣有紫褐色斑点。山药花不具备普通的观赏性,但枝条飘拂,藤缠蔓引,便如薛宝钗住的蘅芜院,异草盘环,奇藤仙葛,淡馥清芬,冷翠轻烟,别有一番情趣。

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