【自己做臭豆腐怎么做】臭豆腐 真的可以用粪水做出来吗?

2019-12-03 - 臭豆腐

臭豆腐是街边最为常见的小吃,但近年来频频爆出臭豆腐的丑闻,盛传有人用粪水来制作臭豆腐。臭豆腐,真的可以用粪水做出来吗?

北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”,正规的做法是让豆腐进行自然发酵长出霉菌,再加入盐以及香料腌制,称为“二次发酵”。这种臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上吃的。

而南方的臭豆腐成称为“臭豆腐干”,往往不直接食用,而是作为食材进行进一步的烹饪,在经过油炸、碳烤之后加入调味品。这类臭豆腐的制作是将豆腐放入“臭卤水”中浸泡出来的。

不管是哪一种,其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭,吃起来香”只是没有吃的人,真的闻到的只是奇臭无比!

经过烹饪,尤其是油炸和烧烤,那些“臭味分子”充分挥发,臭味也就不浓了。另一方面,谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味,而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应,进一步生成各种香味分子,于是就“吃起来香”了。

臭豆腐干制作的关键就是用于 浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同,有的用稻草以及肉类露天放置几个月,任其腐败、发酵,获得含有各种微生物的发酵液;也有的不用肉,而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵,也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵,才能获得合格的臭卤水。

这些制取臭卤水的传统方式,相信作为小商贩而言。成本就太高了!社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐。从技术角度说,单独用粪水无法做出“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐来。但是,不排除有些不法商贩制作技术不过关,得到的臭豆腐闻起来不够臭,就通过粪水来加强。

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