【干炒牛河多少钱一份】或许不只是好吃:干炒牛河

2020-03-26 - 干炒牛河

彼时的广州,一个星期里,至少有七个夜晚会停电。空调自然是不会有着落的,即便是风扇,也是那种时好时坏、声大而风小的鸿运扇。夏夜既闷且热的时候,老老少少都爱跑到江边纳凉,吹吹江风。街坊邻里,有一搭没一搭地聊上几句。

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薰风自南来,伴风而来的,还有宵夜摊的香气。云吞咸骨粥萝卜牛腩炒粉炒面炒田螺各色香气不一而足,不期然就被勾动了馋筋。馋瘾一旦上来,只要囊中有余钱,便都要先找点吃的,好生镇它一镇,方得了结。小时候的我,尤为偏爱的,就是干炒牛河。

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牛,指牛肉;河,指河粉。干炒二字,则大有名堂。

炒制河粉的功夫,分流成了两种,一曰湿炒,一曰干炒。湿炒河粉,在炒制上桌前,需勾上芡汁,借锅中的余温把汁料闷入粉中,讲究的是香气浓郁,层次丰富。干炒河粉,则仅加入少许佐料,爆炒至河粉通体干身,米香四溢,讲究的是镬气足、口感清香爽滑。

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所谓干炒牛河,牛肉与河粉自然是唱主角的。但常伴炒有芽菜。这个芽菜,以绿豆芽最为上乘,考究的时候,芽菜的根是要逐根去除的。另外作为提香之用,会佐以韭黄或葱段,韭黄香爽,气味清新,我向来是觉得略胜葱段一筹的;若葱段切作了葱花,则必然不能入老饕法眼。

【干炒牛河多少钱一份】或许不只是好吃:干炒牛河

正宗的干炒牛河,河粉遍体金黄,通身干爽,不油不湿,不粘不断。牛肉的鲜香与河粉的米香相映成趣,相得益彰。

但正宗的干炒牛河,非名厨不能驾驭。油温、火候,诸般镬功、食材比例,差之毫厘,失之千里。惟有各个环节妙至秋毫,方能使河粉干爽香滑。用油过少,河粉即粘于镬上,尽呈焦黑;用油多者,即如现在街面上常见着的所谓炒牛河,油花淋漓,不得这盘菜的干爽之精义。

油温低,便仅得其干,不见其爽;油温高,而颠镬功夫不到家,亦同样易焦,口感尽失。若翻炒过急过猛,河粉便应手而断,丝毫不得马虎。惟大火快炒,颠镬急翻,方能保全其色香味。

功夫到家的干炒牛河呈上桌面,任谁都忍不住食指大动的。牛肉以里脊为佳,必横切,爆炒至外焦里嫩,咬下即鲜香四溢。芽菜亦是刚熟即可,内里汁液充盈则为最佳。河粉发源于白云山脚下沙河一带,原称沙河粉,后简称为河粉;最优秀的河粉亦出自于沙河一带,以清冽的山泉水调成米浆,蒸成粉切段而成。其质感滑嫩,米香浓郁。如前所述,若出自名厨之手,单其香滑,已是一绝。

夜半无事,思兹念兹。在家中翻箱倒柜,寻点吃的,但冰箱却空旷得如雪山上的修道院。

因而纪之为文。

(夜深啦,要报复社会就赶紧点赞啦,不用跟我客气的!)

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