【臭豆腐的营养价值】臭豆腐是怎么臭起来的?

2019-12-03 - 臭豆腐

臭豆腐是中国传统民间小吃,相传清朝康熙八年,进京赶考的书生王致和名落孙山,为在京城为谋生路,自己制作了一些豆腐,沿街叫卖。但因天气炎热,一些没来得及卖出去的豆腐容易坏掉,王致和就把这些豆腐切块放在缸里用盐腌以储存。

后来,王致和决定重拾书卷再考一次,就把缸里还存着豆腐这件事给忘了,当他二次科考结束后再打开这个缸的时候,豆腐早已变得臭不可闻,可吃上去,这些豆腐又有一股别样的香气,有商业头脑的王致和就决定试着兜售这些变臭的豆腐,没想到大受欢迎,从此,臭豆腐便在民间流传开来。

臭豆腐虽有这么值得夸耀的历史,但对于一部分人而言,它根本就是难以下咽的黑暗料理,更有新闻说某些不良商家为了制作臭豆腐,专门用厕所里的粪水。那么臭豆腐究竟是怎么变臭的呢?

从食品分类的角度看,臭豆腐属于豆腐乳一族,常见的酱豆腐(红方,红腐乳)就是它的兄弟,这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说,豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类,其中,用微生物培养的豆腐乳又可分为真菌型豆腐乳和细菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工艺因此分为两种:腌渍型工艺和微生物发酵型制作工艺。

腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。制作这种臭豆腐时,首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯,青矾的主要成分是硫酸亚铁,起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后,人们就会把配置好的臭卤倒进去,用卤水再浸泡一段时间,当这些豆腐坯成形入味之后,就把豆腐坯捞出来,沥干,油炸,再刷上一层调味料就可以吃了。

在以前,人们还有一种用腌制雪里红的咸菜臭水来浸泡豆腐坯的制作方法,但是这种制作方法大约需要15~30天,对于继续销售臭豆腐的商家而言,时间就是金钱,现在很少被采用了。

而微生物发酵型臭豆腐的制作工艺就麻烦多了,这种臭豆腐是从大豆开始准备的。首先人们对大豆进行筛选、浸泡、冲洗、研磨、除渣,将大豆制成豆浆,再制成豆腐脑,然后压榨成形、切块,到了这一步时,不同的商家就会在豆腐块上接种自己家独有的细菌或真菌,然后任其生长,当豆腐块被这些微生物“滋润”得差不多,已经长满毛的时候,商家再把这些毛搓掉,进一步腌制,过段时间再浇上自己制作的卤水后就可以装坛了,装好坛的臭豆腐一般不会立刻出售,而是让它在坛内继续发酵一段时间,最终获得成品臭豆腐。

用这种工艺制出来的臭豆腐质地软,更好吃,但也需要花费更多的时间和经历。

虽然不同的人对臭豆腐褒贬不一,但不可否认的是,臭豆腐是一种很有营养的食物。首先,大豆的营养价值就不必说了,富含蛋白质、微量元素,对身体很好;其次,臭豆腐是对大豆的再加工,发酵后的大豆内的一些蛋白质会被微生物分解为更小的氨基酸,有利于人体吸收;第三,微生物在生长时还会产生一些维生素等物质,而维生素是维持人体正常生理代谢的必需品。

不过即便如此,臭豆腐的食用风险我们也不得不考虑到。对于腌渍型工艺的臭豆腐,在腌渍的时候会用到青矾,而一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾,这些工业青矾在生产时会混有很多重金属,食用后会导致腹痛、恶心、呕吐,甚至肺积水、休克等中毒症状。

更有甚者还用国家不允许添加的硫化钠代替青矾进行染色、入味,这都严重威胁到了消费者的健康。而发酵型臭豆腐虽然不用青矾,但在接种微生物发酵的时候,如果消毒措施、密封措施做得不好,就容易引入有毒细菌,比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

它们在被人体食用后同样会引起疾病。即使生产没问题了,销售又可能是个隐患,很多油炸臭豆腐都喜欢开在学校、小区门口,紧临马路,一方面,空气中的脏东西会污染到食物,另一方面,长时间不换的油有可能在氧化之后变为致癌物质。

反正切记病从口入,别让好吃又有营养的臭豆腐真的变成臭东西。

相关阅读
臭豆腐的营养与危害【臭豆腐的营养与危害】臭豆腐可致命 臭豆腐的七大危害

长沙臭豆腐是一种有名的地方小吃,在全国各地的小吃街上都能看到它,而且很多人都喜欢吃,它气味虽然难闻,吃起来口感却很诱人。但是小编在这里要提醒大家,臭豆腐要少吃,它是一种可以致命的危害食品,对人类身体有多种危害。

街边油炸臭豆腐的做法【街边油炸臭豆腐的做法】学街边油炸臭豆腐的做法

流动小吃炸鸡臭豆腐培训学校全国低价招生新乡好香来小吃培训学校中国餐饮烹饪文化的重要组成部分,具有取材广泛、口味独特、品种多样之特点。尤其是中华名吃,经数百年流传。好香来不断改进,更有独到之处,不仅适用区域广。

自己做臭豆腐怎么做【自己做臭豆腐怎么做】臭豆腐 真的可以用粪水做出来吗?

臭豆腐是街边最为常见的小吃,但近年来频频爆出臭豆腐的丑闻,盛传有人用粪水来制作臭豆腐。臭豆腐,真的可以用粪水做出来吗?北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”,正规的做法是让豆腐进行自然发酵长出霉菌,再加入盐以及香料腌制。

臭豆腐用粪水泡臭豆腐用粪水泡的吗 还能吃吗

要说起这个臭豆腐,这可是很多人都是超级喜欢的,但是有人说这个臭豆腐是用粪水作用的,来看看臭豆腐用粪水泡的吗?臭豆腐还能吃吗臭豆腐用粪水泡的吗在不同的地区,臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同。北方的臭豆腐是臭豆腐乳。

臭豆腐是不是粪便做的臭豆腐是不是粪便做的?常吃臭豆腐有没有毒?

臭豆腐算是中国的一种独有美食,本来臭豆腐是一种美味!但是做的人多了,总有一些人开始研究一些捷径!因为臭豆腐比一般的豆腐更费时费力,所以网上就流传出了一种令人作呕的臭豆腐做法mdashmdash用大粪来泡发。

推荐阅读
吃臭豆腐有什么好处吃臭豆腐有什么好处
自己做臭豆腐怎么做【自己做臭豆腐怎么做】臭豆腐 真的可以用粪水做出来吗?
隋文帝的历史贡献隋文帝的历史贡献 中国历史上第二伟大的皇帝:隋文帝的历史贡献
四川袍哥文化经典语四川袍哥文化经典语 探密70多年前四川民间社会 70%成年男性都属于袍哥
尔冬升狄龙尔冬升狄龙 三少爷的剑:尔冬升究竟怎么就扑了呢?
经超和小李琳女儿经超和小李琳女儿 经超家庭背景是几婚 经超和小李琳的女儿
暗黑血统3怎么设置中文【暗黑血统3怎么设置中文】PS4《暗黑血统3》11月28日发售 支持中文简繁语言