铁塔淡奶油 天然酵种淡奶油吐司

2018-11-22 - 淡奶油

天然酵母做的面包风味十足,你们懂的!很多朋友对天然酵种面包第一印象是酸,其实控制好发酵程度,酸味并不明显哦!

By Angiecharm    【豆果美食官方认证达人】

1、酵头:喂养后涨至最高点的活跃酵种取20g(100%水粉比例),水23g,高粉35g混合成团,盖好保鲜膜室温静置12小时发酵到两倍大,表面充满气泡。(也可以冷藏发酵)

铁塔淡奶油 天然酵种淡奶油吐司
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2、主面团:所有酵头和主面团食材(盐和黄油除外)混合揉至扩展阶段,加盐,揉匀后,加室温软化的黄油,揉至完全阶段。这时可以加入喜欢的例如葡萄干、蔓越莓干、芝麻、御米等。最后揉匀即可。

3、室温发酵至两倍大,手指戳洞口不回缩。我用了7小时,室温22度。时间不允许也可以冷藏发酵。

铁塔淡奶油 天然酵种淡奶油吐司
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4、取出面团分成三等份,滚圆,盖保鲜膜放松15分钟。面团翻面,觉得面团粘,可以涂一滴橄榄油在擀面杖上,从面团中间向上下两端擀开,翻面,拉扯成长方形,两长边先后折向中间,压紧接口处,压薄一端,从另一端卷起,压紧接口处。接口向下放进模具。另外两个面团如是。

铁塔淡奶油 天然酵种淡奶油吐司
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5、二次发酵,我制造了30度左右的环境,在烤箱里放一大碗热水,水凉了要换热水,在里面发酵至9分满,用手指轻按面团侧边,会看见小凹陷慢慢恢复平整,大约用了3小时。

6、烤箱预热180度,下层,烤35分钟。约5分钟顶部上色后加盖锡纸。出炉震模,倒出凉架,面团躺着冷却至掌心温度,保鲜袋装好,完全冷却后切片。

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7、Angela的小技巧:轻松滚圆湿面团无需手粉和油~你只需要一片硅胶刮板。面团一发后,分割好的小面团,比较黏腻,有种往手里猛拍手粉的冲动,这时候加手粉加油不是明智之举,别紧张,只是面团分割的时侯表面形成的筋膜被破坏,面团又沉睡下去了,只要用刮板贴紧面团底部打圈,把筋膜重新拉紧,面团又恢复弹性啦!看图~

8、刮板贴紧面团底部,从6点钟的方向逆时针旋向12点方向,重复这动作直至面团完成滚圆排气。

发酵的时间并不能一成不变,根据环境温度,面团状态灵活变通。最重要的是看面团状态,重要的事情说一遍就够了

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