【亚硝胺致癌原理】维生素C能阻断致癌物亚硝胺合成

2019-12-05 - 亚硝胺

为什么在制作香肠时加入维生素C?要弄清楚这个问题,首先我们要一起来了解一下亚硝酸盐与亚硝胺。“亚硝酸盐其实广泛存在于自然界和我们的食物中,但绝大多数都没有产生危害,但在某些特定的条件下,亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合,可转化形成亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物质。”唐勇说,亚硝酸盐不是直接致癌物,只是促发癌物。

【亚硝胺致癌原理】维生素C能阻断致癌物亚硝胺合成
【亚硝胺致癌原理】维生素C能阻断致癌物亚硝胺合成

为什么维生素C能阻断亚硝胺的合成呢?西南大学食品科学学院副院长阚建全曾经做过一次实验,在灌制的香肠中加入维生素C和其他一些物质,经过对比实验发现,加入维生素C能大大减少亚硝酸盐的含量,同时也就减少亚硝胺的产生量,原理是:维生素C可以通过将亚硝酸盐转化为一氧化氮而抑制亚硝胺的形成。

【亚硝胺致癌原理】维生素C能阻断致癌物亚硝胺合成
【亚硝胺致癌原理】维生素C能阻断致癌物亚硝胺合成

家庭制作香肠可以加点维生素C吗?

适量加一点就行

既然加维生素C有好处,那么,自己家制作香肠时,可以加一点吗?量怎么把握呢?

针对这个问题,石元刚教授说,自己家制作香肠时可以加一点维生素C,但因为自己家制作香肠量没有工厂加工的量大,只要适量加一点就可以了,怎么来把握这个量呢?唐勇博士说,比如1000克猪肉,可以加入0.5克左右的维生素C,因为维生素C是水溶性的,即便稍微量大一点,也会随着尿液排出体外,不会对人体造成危害,也不会对香肠的味道产生多大的影响。

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