上海菜有哪些?

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本帮菜,又称苏帮菜,是江苏苏州(苏浙皖交界地)菜系的别称之一,以咸甜为主 ,讲究甜而不腻、咸中带甜。它来源于民间,发展于民国时期,有着浓郁的江南风味。 本帮菜的源头可以追溯到春秋时期的吴国(公元前514年),当时苏州已有“百味汤”等菜肴,可见其渊源之深。到了明清时期,随着苏州的繁华和外来人口的增加,本帮菜在传统基础上汲取了全国各大菜系的特点,逐渐形成了独特的风味。《红拂传》中就有“南丐北丐,济济一堂;东厨西灶,家家香味”的对联描绘当时的盛况。 而本帮菜的代表则是苏锡菜。旧时,苏州有经营本帮菜的馆子200多家。至新中国成立初期,尚有100多家。但如今能延续下来的已经不多。

本帮名菜有响油鳝糊、熏鱼、酱鸭、酱萝卜、爆鳝背、糖醋鲤鱼、虾仁馄饨烧麦等。其中响油鳝糊堪称本帮菜中的招牌,也是苏州人家宴上必不可少的硬菜。 提到响油鳝糊就不得不说说它独有的制作技艺。首先选料讲究,黄鳝必须是鲜活的,而且只取中段不用皮和骨。然后加工过程也十分考究,如去骨、脱皮、用盐搓洗、浸泡,每一步都很关键。最后炒制也非常有讲究:锅中油要多,烧至五六成热时下鳝丝煸炒,同时加入调料和葱姜末,再用文火焖一会儿,待汤汁收干即可出锅。 成品色泽油亮,滑软鲜嫩,口感绵密,味道浓郁。由于烹制过程中会冒油,因此在食用前还要淋热油激香。

除了传统的本帮菜肴外,近年来,一些融合菜也陆续出现在上海的餐桌上。这些融合菜既保留了一些本帮菜的特色,又融合吸收了其他菜系的做法。对于习惯了本帮菜的上海人而言,这种融合菜更能给人带来新鲜感,并成为沪上餐饮界的新潮流。

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