火腿长怎么吃好吃？
首先，应该明确一点，并不是什么食物都适合做成烟熏食品的。 能够做成优良烟熏制品的食材并不多，主要是一些富含油脂、糖类或蛋白质丰富的食材（不一定意味着营养价值高）。比如肉类中的火腿、腊肉、香肠等，蔬菜类的烟笋、芋艿、马铃薯等，水产中的鳗鱼、鲳鱼、鳊鱼等都可以制成美味的烟熏制品。 但并非所有富含油脂的食物都能做出优质的烟熏制品，比如说油鸡就不太合适。同样，不是所有的鱼类和虾类都能制作成上乘的熏制食品。
以肉类为例，用于制作烟熏制品的畜禽肉类应该选择肥瘦相间的半肥半瘦肉为好。这样的肉类富含蛋白质和碳水化合物，经微生物的作用能产生独特的香味物质。如果全是瘦肉或全是有肥肉都不合适。
至于说使用新鲜的肉类还是冻肉加工成烟熏制品，目前说法不一。有说要用新鲜肉的，理由是这样能确保风味纯正；也有说用冻肉的好，因为这样能更好的保存风味和营养成分。我认为还是采用新鲜肉比较好，因为只有在新鲜的食材上才能更好地发挥厨师的技能，做出独具特色风味的美食来。
接下来就是最关键的一步了。那就是要掌握好烟熏的火候。所谓“过犹不及”，一旦掌控不好，就容易前功尽弃。 所以我们首先要清楚两个问题：一是烟熏为什么要火温控制？二是什么样的温度才算合适的温度？ 对于第一个问题好理解。毕竟任何生物体的生命活动都离不开高温。人体正常体温是37℃左右，而猪牛羊等家畜的正常体温会比人要高2~3℃。这些肉类在宰杀后放血排酸的过程中，其本身的体温还会逐渐上升。如果不经过烟熏烤焙而直接下锅蒸煮，肉类是很容易发酵变烂甚至腐败变臭的。 而经过了烟熏这一工艺，火温控制得当的话，不仅能减少营养素的损失，而且还能使食物变得更加香酥可口。所以控制好火温至关重要。
那么什么样的温度算合适的温度呢？这个没有统一标准。不同食材、不同风味需求都有不同要求。在这里我分享一下我们酒店常用到的温度把控。在我们酒店，如果是做烟熏排骨等肉质较少的食材，火温控制在40~50℃之间；而如果做烟熏猪蹄等肉质较多的食材，则火温可控制在60～70℃之间。
当然，这些数据只能作为参考。具体还要根据自家实际使用情况进行调整。记住一个原则就行——以防变质为主，以风味为辅。 除了注意火温之外，时间的把控也很重要。时间太短，可能烟熏不够，风味不足；时间过长，又可能烧焦变得不可口。所以要根据食材特性以及个人习惯，摸索出最佳熏制时间。