剔骨肉怎么炒起好吃?

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首先,你得了解「剔骨头」这个工艺是怎么实现的——把骨头上连着肉的那块肉用刀削出来,剩下的骨头部分重新下锅熬汤,这就是剔骨头(其实是去掉骨头表面的附肉)。 有些骨头上的肉比较多,在削的时候,可能会带出一两节骨头,这种骨头一般比较细、短,这样的骨头做排骨汤是不错的选择;还有些骨头上的肉比较少,甚至看不到几粒,这些骨头一般比较大、比较长,像这类的骨头适合用来炖汤或者做成红烧肉之类,口感也不会差到哪里去。 但不管怎么样,经过「剔骨头」这个过程,大部分的肉都已经和骨头分离了,再下锅炒制的话,很容易入味,而且不容易散。不过,这样处理的骨头,口感还是会偏清淡一些。 那要怎么做才能改变这种清淡的口感呢?很简单,加入盐、生抽、老抽、五香粉等调料,用高压锅压个15分钟就可以了。如果嫌味道还不够浓,可以多加点酱料一起炒制,甜面酱、老干妈都可以。 但是这样做出来的菜,味道是比较重的,跟本身清甜的骨头本质相冲突。所以,我比较推崇用白醋、糖来调味,小火慢炖2小时,让汤汁变得浓稠起来,这样能很好地保留住骨头的甜味。 如果要用炒的方式制作这道菜,可以把排骨用清水浸泡出血水(这样可以去除腥味),然后沥干水分,加入料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、豆瓣酱、干辣椒、花椒等调料腌制2个小时左右,这样炒出来的排骨才会入味。但是这样处理过的排骨再炖煮,容易烂掉不成型。 所以我更推荐用高压锅炖,加入八角、桂皮等香料一起焖煮。等到排骨软烂后,根据口味调入适量的盐和味精,撒上葱花或香菜即可起锅。

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