餐蛋面好吃吗？
作为一个在蛋酱行业深耕多年的企业，这个问题简直是在侮辱我们的智商！ 先来科普一下，目前市面上的蛋酱大致分为4类： 接着来讲讲这4大类蛋酱的区别是什么。 就是 蛋黄的浓稠度不一样 哦。
市面上有些商家为了追求稀稠感而使用双炒双煮的手法去进行制作，其实这样是非常不科学的（当然，对于某些产品来说，可能也根本不存在科学一说）。 因为无论是鸡蛋还是鸭蛋，它们的蛋白和蛋黄里面的蛋白质含量都是差不多的 (1)
如果单从营养价值上来说的话，肯定是放同样的蛋白质进去做出来的蛋酱会更有营养一些；而且口感上也不会出现蛋白老，蛋黄软的情况。 但是有的人做出来之后，会发现自己的蛋酱颜色很淡。这是为啥呢？ 这是因为现在市场上买的到的蛋类大多有蛋清分离器，在做蛋酱的时候，如果先打散混匀了再舀进锅里去煮，那么很容易会出现水分过多，成品颜色很淡的现象。 因为蛋黄里面的脂肪球直径是在1.005-1.25um之间，而蛋清里面的蛋白质分子则比较大，大概是在3.5-7.5um左右。
当这两种物质混合在一起的时候，较小的蛋白质容易被粘度较大的蛋黄所包裹，导致其不能均匀分散，从而形成沉淀或浮于表面的现象。 而我们使用专用的打蛋机，通过高速旋转使蛋黄里面的大颗粒蛋白不断被碾碎，形成细腻、流动性好的胶体状蛋液，就不会出现上述问题了。