墨鱼丸怎么炸好吃？
2016年，《舌尖上的中国》第二集“家常”中，出现了一个名字——“海蜇毛头”。 导演组找上了正在厦门一家老字号的店里吃海蜇头的主食张总。 张总是个实在人，他说自己是福州人，来厦门35年了。
他开的这家老字号叫“义源隆”，卖的是正宗老厦门风味。 他给记者演示了怎样做出一道地道的小零食——炸海蜇。 要炸好这盘菜，有两大关键。 一是选用的海蜇要新鲜；二是勾芡不能太稀也不能太稠。
在张总的铺子里，我们看到了新鲜的白膜海蜇头和泡发的褐膜海蜇头。 原来对于海蜇头的颜色有深有浅，是浸泡的方法不同导致的。 用流动的清水把两种海蜇头分别浸泡五六个小时后，再冲洗干净，就可以用来炸食或者做菜了。
张总说，现在外面卖的很多海蜇头都是用盐卤腌制的，这种腌制方法会让食物变得又咸又涩。 而像他家这样用清水浸泡的，才会保持海蜇头原本的味道。 至于那盘子里的芡汁，其实是由米汤和地瓜粉调成的。
米汤不能太多，否则淀粉会化不开；也不能太少，否则会糊底。 全靠这盘芡汁，才能让炸好的海蜇头呈现出亮晶晶的样子。 这道油炸海蜇头的做法简单快速，非常适合想尝试却又怕处理海蜇头的朋友们。 你们学会了吗？