甜糯玉米好吃吗?

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首先,甜玉米和粘玉米不是同一物种。 甜玉米(Zea mays var.saccharata)又称为糖果玉米、菜玉米,属禾本科玉蜀黍族,起源于中美洲,是美国农业部推荐的优质杂粮之一。 粘玉米(Zea mays var.indica)亦称糯玉米,是粳型玉米,主要特征为胚乳淀粉类型以支链淀粉为主。目前国内市场出售的“粘玉米”,通常指的就是这种糯玉米。两者形态很接近。 其次,人们常说的“甜味”和“黏性”,是个口感味道概念。在植物学上,这两种性状是由两个基因控制的:一个是加香基因(Wx),另一个是还原基因(Ad)。

其中,Wx基因决定玉米的口感味道,有四个不同的等位基因:wxa、wxb、wc、wd;每一个基因会编码一个蛋白质分子,这些蛋白分子通过细胞的信号传递系统控制细胞的生理过程。 Ad基因影响颗粒的黏性,有两个不同的等位基因:ai和aj。 ai和aj分别产生两种不同的蛋白分子,这两种蛋白分子通过细胞内的信号传递途径,最终调控淀粉的形成与积累。

根据现有研究资料,不同基因型的玉米,其蛋白质和淀粉的含量差别很大。 例如,糯玉米常作为饲料用粮,其含粗蛋白11%左右,含量最高的可达15%;而甜玉米的蛋白质含量一般在8%~9%之间,最高也不超过10%。 但不管是甜还是糯,玉米的淀粉含量都很高,大约70%左右。不过,其淀粉的类型却有区别。

一般来说,糯玉米的淀粉含量较高,且主要为支链淀粉;而甜玉米的淀粉含量相对较低,且多为直链淀粉。 所以从营养成分角度看,糯玉米更适合作为畜禽等动物的饲料用粮,而甜玉米则更适合做人类食物。 最后说到甜糯玉米好不好吃的问题。 这个问题的答案,取决于个体的差异和对口味的偏好。 如果从营养保健角度考虑,不建议将甜糯玉米做为每日主食长期食用。因为无论是甜玉米还是糯玉米,其营养价值都无法替代大米、白面等细粮。

如果从美食的角度来看,甜糯玉米的口感问题确实值得探讨。有人觉得甜糯玉米非常好吃,香甜软糯,唇齿留香;也有人觉得甜糯玉米吃起来味道寡淡,甚至有一股怪味。 其实,这是由于人们对味道的敏感性存在个体差异导致的。

对于敏感的人来说,哪怕是微小的味道差异都能明显感知到。所以有些人会觉得甜糯玉米不好吃,其实是因为这种玉米含有极少量的硫胺素(又称维生素B₁)臭碱。当人体缺乏硫胺素时,舌头上的味觉敏感度会降低,这时再吃进嘴里同样的食物,味觉敏感的人就可以明显感受到它的“臭味”了。 当然,不管甜糯玉米的味道好还是差点,只要是正常食用的量,都不会造成人体营养的缺乏。

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