鱼丸什么鱼做好吃?

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说到鱼丸,其实它的起源和福州有着密不可分的联系。 据《福州市志》记载:“鱼丸,清光绪年间始创于福州。”又据《闽中海错》载:“鳗鲡、泥鳅、鲫鱼、溪鲤鱼、鲳鱼……皆可为丸。”可见,鱼丸是福州民间颇为流行且颇受青睐的小吃。 而流传最广的做法,据说来源于清末民初福州文儒坊一家卖鱼丸的小店。当时店家为了吸引顾客,在制作的过程中加入了香菜和葱花,使原本味道比较单调的鱼丸变得鲜香十足。这大概是鱼丸最早的做法了。

后来随着福州移民的增多,鱼丸渐渐流传至海内外各地。目前,在全国绝大多数地方都能吃到鱼丸,不过做法上却存在着很大的差异。 我在北京吃过最为正宗的福建鱼丸,是某家老字号卖的。它用的鱼肉是来自福州的淡水鱼,而且只做纯鱼肉丸。

鱼肉要先用盐腌制,然后再捶打成胶状;下锅的时候,要边搅拌边下锅,做成小圆形。这样成品色泽洁白如霜,质地细嫩。 可惜回到成都后,我找了很多家餐馆,要么不做鱼丸,要么做的鱼丸口味很淡。直到去年底,才在一家馆子偶然吃到正宗的鱼丸——用草鱼做主料,加少许猪油和鸡蛋,调以料酒、食盐,捏成丸子下油锅炸熟后,再拌入葱花和香菜即可。

做好的鱼丸呈亮黄的琥珀色,质感细腻,清香扑鼻,吃起来肉感十足,回味绵长。

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我做过这个实验,把新鲜鱼肉切成块、打成泥状后放到锅里,加一点盐调味、打散鸡蛋清然后下锅煮熟。 结果出来的味道不是一般的差啊,鱼肉粘成一团根本没法吃。

原因是鱼肉里含有一定的水分和油分,而水在高温下会汽化形成蒸汽从食物中跑出来(这就是为啥水煮鱼有那股香味);鱼肉里有脂肪的话会在高温下产生脂肪酸的碳氢链,这种物质会吸引到空气里的油脂分子从而形成油烟,这也就是为什么做油炸食品的时候会有烟油冒出来。 如果把鱼切得薄一些或者用搅拌机搅成糊状再下锅蒸的话能好很多,但是这样口感就偏干了点。

另外我觉得如果鱼肉比较老并且带有骨刺,也可以把骨头去掉后再打烂弄熟会更好些,毕竟带骨的鱼片要啃起来可费劲了~

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