什么味道馒头好吃吗?

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吃过很多不同口味的馒头,但是要我选择的话,还是喜欢老面发酵的馒头。自己在家做的时候,也总是用老面引子来发面。 第一次知道“老面”这种食材是看着妈妈做的过程。大概是我小时候刚学会做饭的那几年,妈妈经常用老面包饺子或者烙馍卷菜吃。那个时候总觉得老面是奇怪的东西,气味儿不好闻,颜色也不好看,做出来的面食口感也很差。

后来长大了,离开老家去外地上学工作,也就很少再吃老面了。偶尔回老家,发现妈妈还留着好几块发霉的老面,就着开水烫一下,给猫吃了。

自己学会做菜之后,反而对老面没有太多的偏见。上网查了一下才知道,原来老面中除了含有酵母以外,还有大量的乳酸菌和醋酸菌,通过发酵产生糖类、氨基酸、蛋白质等营养成分,还可以产生重要的风味物——乙酸乙酯。所以使用正确的发酵方法,是可以使老面发出香味儿的。(百度百科) 为了验证这个问题,我做了两次实验。

每次发面都用到同样的食材:面粉500g,水300ml,酵母5g,老面100g。

其中第二次发面的过程中,我又加入了两勺白糖。

两个面团的形态变化如图①②所示。

在相同的温度下,放置同样的时长后,检测面团中的氧气含量(面团中的氧气会影响面团的发酵,从而影响面食的口感。通常来说,做好的面食放24小时之后再食用,口感是最好的。)。经过三次测量取平均值,结果表明加入了老面的面团含氧气量约为68%,而只加了酵母的面团,含氧气量仅为21%。 所以从实验的结果来看,老面的确可以使得面食的发面时间大大缩短,而且还能让面食带有自然的香气。只是如果不加糖,口感会比较酸。加上两勺白糖,就可以很好地解决这个问题。

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