什么味道馒头好吃吗？
吃过很多不同口味的馒头，但是要我选择的话，还是喜欢老面发酵的馒头。自己在家做的时候，也总是用老面引子来发面。 第一次知道“老面”这种食材是看着妈妈做的过程。大概是我小时候刚学会做饭的那几年，妈妈经常用老面包饺子或者烙馍卷菜吃。那个时候总觉得老面是奇怪的东西，气味儿不好闻，颜色也不好看，做出来的面食口感也很差。
后来长大了，离开老家去外地上学工作，也就很少再吃老面了。偶尔回老家，发现妈妈还留着好几块发霉的老面，就着开水烫一下，给猫吃了。
自己学会做菜之后，反而对老面没有太多的偏见。上网查了一下才知道，原来老面中除了含有酵母以外，还有大量的乳酸菌和醋酸菌，通过发酵产生糖类、氨基酸、蛋白质等营养成分，还可以产生重要的风味物——乙酸乙酯。所以使用正确的发酵方法，是可以使老面发出香味儿的。（百度百科） 为了验证这个问题，我做了两次实验。
每次发面都用到同样的食材：面粉500g，水300ml，酵母5g，老面100g。
其中第二次发面的过程中，我又加入了两勺白糖。
两个面团的形态变化如图①②所示。
在相同的温度下，放置同样的时长后，检测面团中的氧气含量（面团中的氧气会影响面团的发酵，从而影响面食的口感。通常来说，做好的面食放24小时之后再食用，口感是最好的。）。经过三次测量取平均值，结果表明加入了老面的面团含氧气量约为68%，而只加了酵母的面团，含氧气量仅为21%。 所以从实验的结果来看，老面的确可以使得面食的发面时间大大缩短，而且还能让面食带有自然的香气。只是如果不加糖，口感会比较酸。加上两勺白糖，就可以很好地解决这个问题。